Le mois dernier, nous débutions Portraits de g(é)rants, une série d’entretiens avec des acteurs du CHR qui se sont réinventés d’une manière ou d’une autre lors de la crise sanitaire, afin de la surmonter. Pour ce deuxième épisode, nous avons eu le plaisir d’échanger avec Ludovic Barucq, gérant plein d’énergie du Chistéra et Coquillages à Biarritz.

Mon CHR. Qui êtes-vous, Ludovic Barucq ?

Ludovic Barucq. Je suis le gérant du Chistéra et Coquillages, grande et belle brasserie dédiée aux produits de la mer à Biarritz. Il y a eu du chemin de parcouru depuis que j’ai commencé dans la profession ! Je me suis arrêté en classe de Terminale avant de passer le Bac. Au bout de quelques mois à ne rien faire, mon père m’a obtenu un entretien d’embauche au restaurant de bord de mer Le Bar de la Côte des Basques, et il ne m’a pas laissé le choix d’y aller… Il a eu raison ! L’entretien s’est si bien passé que j’ai commencé le lendemain matin. J’avais tout à apprendre du métier : j’ai donc commencé par la base, le ménage et la mise en place. Puis j’ai demandé à participer au service, je suis devenu chef de rang la saison suivante, et je le suis resté pendant quatre ans. Je n’avais pas de possibilités d’évolution dans cette très bonne maison, alors en 2016, j’ai rejoint le Chistéra & Coquillage qui venait d’ouvrir. J’ai intégré comme chef de rang, puis je suis devenu responsable adjoint, puis responsable, et enfin gérant en janvier 2020.

Mon CHR. Présentez-nous Chistéra et Coquillages.

LB. C’est donc une grande brasserie décorée de manière contemporaine, avec de grandes toiles basques. On est situé en face des halles biarrotes, et on propose une carte régionale autour des poissons et des fruits de mer. On est aussi reconnus pour nos pintxos, des petites portions qui permettent à nos clients de goûter à plusieurs de nos spécialités. En temps normal, on est ouvert toute la journée, du petit déjeuner à la fin du service du dîner après 23h30. On fait en moyenne 300 couverts à chaque service, répartis entre nos cinq espaces : une première petite salle d’une vingtaine de couverts ; une grande salle d’une centaine de couverts à l’étage ; une annexe d’une trentaine de couverts, mitoyenne à l’établissement, L’Écaillerie, où l’on expose et on ouvre nos fruits de mer ; et deux terrasses, devant le restaurant et sur la place des Halles. Pour assurer, je peux compter sur une équipe solide et soudée de 13 cuisiniers, et autant de serveurs. Quand j’ai pris la gérance de l’établissement en janvier 2020, compte tenu de la fréquentation de la saison 2019, l’année s’annonçait prometteuse.

Mon CHR. Qu’avez-vous développé ces derniers mois pour faire face aux fermetures administratives liées à la crise sanitaire ?

LB. Samedi 14 mars 2020, on bossait tellement fort que concrètement, ce sont nos clients, en plein service, qui nous ont appris que le pays allait être confiné. À 23h30, la police est venue nous annoncer que nos clients devaient avoir quitté les lieux avant minuit, et que le restaurant était désormais fermé administrativement. Un choc. Le dimanche, tout le monde a pris son jour de repos pour encaisser la nouvelle. Et le lundi, on se retrouvait pour organiser la fermeture. On a distribué la marchandise aux employés, et on en a beaucoup donné, à nos clients et à l’Épicerie Sociale. On a mis sous-vide et bloqué au froid ce qui pouvait l’être, grâce aux machines prêtées par les commerçants des Halles. On a tout de suite senti un élan solidarité.

Ce n’est qu’au début de cette année, quand on a compris que les mesures du 2ème confinement d’octobre 2020 allaient durer, qu’on a développé une offre. Je dois reconnaître que vis-à-vis de mon propriétaire qui s’était montré solidaire et m’avait accordé un arrangement sur les loyers, j’étais gêné d’ouvrir et de générer du chiffre. Mais c’est lui qui m’a encouragé à le faire ! J’ai aussi la chance d’avoir une équipe hyper motivée, très attachée à l’établissement, et eux tous m’ont communiqué leur énergie. On s’est lancé en février dernier.

Avec mon père, Olivier Barucq, Directeur de la Brasserie du Pays Basque, on a eu l’idée de vendre au Chistéra et Coquillages les sept références de leur bière locale, l’Eguzki, en bouteille individuelle ou en coffret de dégustation. Dans la même idée, je me suis rapproché d’Olatu, une gamme de jus de fruits naturels et locaux. J’y ai ajouté une offre d’huîtres, et on a proposé des taloa : un sandwich typique du pays basque composé d’une galette fine de farine de maïs, garni de charcuterie basque, txistorra, lomo, ou ventrèche, d’une tranche de brebis, et cuit à la plancha. Puis nos clients ont beaucoup insisté pour avoir des cassolettes de chipirons, et on a cédé ! Mêmes réclamations sur les croquettes de jambon, alors on s’y est mis aussi, servi avec une petite tortilla !

On ouvre dès le matin à 9h00 pour un petit café ou un chocolat. Les commandes sont retirées au restaurant ou livrées par nous-même, à pieds ou en vélo. Je refuse qu’on travaille le soir parce qu’il faudrait passer par un agrégateur, et leurs commissions sur nos ventes sont beaucoup trop importantes pour nous. Je n’ai pas eu envie de communiquer en grand, de peur qu’une partie de notre clientèle se questionne et craigne que le restaurant se soit transformé en bar. On est là, on a la chance d’avoir une position centrale, et le passage et le bouche-à-oreille ont fonctionné d’eux-mêmes. Ça nous a permis d’échanger avec nos clients et de mieux maîtriser les choses en leur expliquant ce qu’on faisait, pourquoi on le faisait, et que l’offre en VAE et livraison était temporaire.

On a travaillé fort, bien plus que ce que j’imaginais, nos offres nous ont permis de couvrir une partie de nos charges. C’est beaucoup plus calme depuis le 3ème confinement et l’interdiction de vendre de l’alcool à emporter appliquée à Biarritz depuis une dizaine de jours. On ne fait que 80 € de chiffre par jour, mais on est reste debout !

Mon CHR. Et si c’était à refaire ?

LB. Si je fais le bilan, d’abord j’ai coulé. Personnellement, la crise m’a été insupportable. Une fois cette phase surmontée, je me suis reboosté. Et j’ai retrouvé le goût de développer. Les sept références d’Eguzki ont tellement plu, que je vais toutes les faire rentrer à la réouverture. J’ai aussi envie de mettre en place de nouveaux projets, sur des accords bières et mets notamment.

Le regret que j’ai, c’est qu’en raison de manque de visibilité sur la durée des fermetures administratives, je ne me suis pas lancé assez tôt. Si j'avais su, j’aurais sans doute davantage réfléchi à adapter notre carte en VAE, une carte « street food » 100% basque et version gourmet. Mais comme on avançait au jour le jour, c’était trop difficile à gérer.

Ce qui m’a beaucoup aidé tout au long de ces derniers mois, c’est indéniablement d’être bien entouré : par mon équipe, mes prestataires devenus de vrais partenaires, mon propriétaire, ma banque… Comme à d’autres commerçants de la ville, le Crédit Mutuel m’a offert une aide financière sans que je ne sollicite personne. L’entraide a été forte partout au Pays Basque je crois, j’ai vu la solidarité. Je retiens aussi qu’il ne faut pas avoir peur de demander de l’aide, je l’ai par exemple fait auprès de notre mairie qui m’a accordé des facilités pour la terrasse. J’essaye en retour de me montrer à l’écoute, disponible, et solidaire moi aussi. Ma foi en l’humain en ressort vraiment grandie !

Chistéra et Coquillages

13-15 rue des Halles - 64200 Biarritz

05 59 41 89 45

Facebook : @chisteraetcoquillages

Instagram : @chistera_et_coquillages

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