Le food pairing (littéralement « association d’aliments ») à la base de n’importe quelle recette, est aussi une discipline : l’art d’associer des ingrédients entre eux qui, par leurs compositions moléculaires et aromatiques, donnent au cerveau une impression – si possible agréable ! Du côté des combinaisons mets et boissons, si les accords mets et vins sont depuis bien longtemps valorisés par la sommellerie, les conjugaisons bonnes bières et bons plats gagnent encore à être connues.

LES VENTES CROISÉES, UN MOYEN POUR OPTIMISER LES VENTES

Lors du service, avoir les bons réflexes pour suggérer des accords mets et boissons auxquels les clients n’avaient pas pensé, peut permettre de générer des ventes additionnelles, et donc possiblement de développer le ticket moyen. D’après une analyse récente de Kantar (1) – cabinet spécialisé dans les études de marché, vendre systématiquement une bière avec chaque plat augmenterait le ticket moyen (2) de 21%. Bon à savoir quand on apprend, grâce à la même étude, que deux tiers des repas sont pris sans boissons. La solution ? Plutôt que de poser la question fermée « prendrez-vous une boisson ? », engager la conversation en suggérant des accords mets et boissons ! 

TROIS ACCORDS MAJEURS

L’accord de résonance : l’écho gustatif

Il s’agit d’associer des saveurs similaires afin de les accentuer.

Exemples : une bière aux notes grillées avec une viande braisée ; ou à l’inverse, une lager (ou autre bière légère) avec une viande blanche.

L’accord de complémentarité : l’enrichissement permanent

L’objectif ici est de conjuguer des saveurs qui ne sont pas nécessairement semblables, mais qui formeront une harmonie en bouche, en se bonifiant les unes avec les autres.

Exemples : des crustacés ou des sorbets avec une bière blanche.

L’accord de contraste : quand opposer vient conforter

Trancher entre les saveurs n’est pas forcément une erreur, au contraire ! En opposant les saveurs, la possibilité s’offre de moduler ces dernières et d’alléger la particularité d’un plat ou même d’une bière.  

Exemple : une bière blanche acidulée avec un dessert gourmand afin de l’alléger.

QUELQUES BONS RÉFLEXES METS ET BIÈRES 

Avec un poisson blanc ou des crustacés : des bières fraîches avec une légère amertume comme une 1664 Blanc, caractérisée par ses arômes rafraîchissants de citron et de coriandre.

Avec une viande rouge : une bière franche dans son amertume et forte de notes épicées, à l’image d’une 1664 Millésime, intense et complexe en goût.

Avec des pizzas ou pâtes : une bière de froment ou une lager, mais si le plat est plus riche, une bière plus houblonnée comme une Grimbergen Pale Ale ou une IPA.

POUR ALLER PLUS LOIN : LE BEER MATCHER GRIMBERGEN

La gamme des bières d’Abbaye Grimbergen est idéale pour mettre en place une offre de food pairing parce qu’elle offre un large choix. Il y a forcément un accord à faire avec le plat choisi par le client ! Pour aider les équipes au quotidien à donner les meilleures recommandations, la marque a développé un outil facile d’utilisation : le beer matcher (3). En trois clics, le beer matcher indique au consommateur les bières disponibles au sein de l’établissement qui se marieront le mieux avec le plat commandé. Un sommelier dématérialisé spécialiste de la bière que l’on a toujours dans la poche en quelque sorte !

Le repas est une bonne occasion pour dynamiser la demande. Saviez-vous que 2/3 des repas sont pris sans boissons ? La solution pour inciter la commande de boissons peut-être de mettre en place une offre menu au déjeuner. Une offre repas + bière augmente le ticket moyen de 21% comparé à un repas sans boisson ! Ça donne des idées non ?

(1) Étude Kantar menée du 17/05/2021 au 03/10/2021 auprès des restaurants ouverts « classiques » (traditionnels, brasseries, grill).  

(2) Le ticket moyen s’entend pour un consommateur (et non pour une table).

(3) L’opération beer matcher se déploie à partir d’avril 2023. Vous êtes intéressés à l’obtenir pour votre établissement ? Rapprochez-vous de votre commercial Kronenbourg !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.