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01- LE MALTAGE                                      

Les grains de céréales - le plus souvent de l’orge, mais aussi du froment ou du seigle, sont trempés dans de l’eau avant d’être répandus sur des aires de maltage où ils germeront. C’est là que se produit la transformation de l’amidon en sucres simples et que se forment les enzymes nécessaires au processus de brassage. Les grains germés sont ensuite chauffés dans une touraille afin d’être séchés et surtout torréfiés, puis ils sont concassés, ce qui permet d’extraire les sucres fermentescibles et d’isoler les enzymes nécessaires au processus de brassage.

 

02- CASSAGE ET L’EMPÂTAGE

Les grains concassés - appelés « mouture », sont déposés dans une cuve-matière où ils sont mélangés avec de l’eau chaude lors d’un processus nommé « empâtage ». L’empâtage permet aux enzymes contenues dans le malt de déclencher leur réaction chimique qui conduira à la transformation de l’amidon en sucres simples : la maltose. Le liquide maté obtenu après filtration est le moût, qui peut être considéré comme une bière non fermentée, ou encore non houblonnée.

 

03- LE BRASSAGE

La maische - le contenu de la cuve-matière, est transvasée dans la cuve de clarification pour isoler le moût des résidus solides.

 

04- L’ÉBULLITION

Le moût est recueilli dans une cuve appelée chaudière, où il est porté à une ébullition contrôlée avant que ne soit ajouté le houblon.

 

05- SÉPARATION DU MOÛT ET REFROIDISSEMENT

Après ébullition, le moût est transvasé dans une centrifugeuse afin que soient extraites les cosses, les précipitations de protéines, et les particules de houblon résiduelles. Après cette étape, le liquide doit refroidir avant de passer à l’étape suivante.

 

06- FERMENTATION

C’est dans un fermenteur que le moût est ensemencé avec la levure. Le rôle de la levure est de transformer les sucres contenus dans le moût en alcool et en dioxyde de carbone. On obtient ainsi la bière jeune. Selon la souche de levure utilisée et la température de fermentation, cette étape confère à la bière toute une série de saveurs : des arômes de fruits au clou de girofle, en passant par les notes soufrées.

 

07- MATURATION

Après la fermentation, la bière jeune doit être amenée à maturation dans une cuve sous pression, à une température comprise entre -1,5°C et +4°C. C’est dans cette fourchette que les particules solides décantent en fond de cuve. Les dépôts seront retirés avant que la bière ne soit filtrée.

 

08- FILTRATION, CARBONATION, ET CONDITIONNEMENT

Une fois la maturation terminée, la bière doit être débarrassée des restes de levure et des particules  résiduelles microscopiques par filtration. Elle est ensuite gazéifiée par carbonation, et transvasée dans des cuves de garde. Enfin, elle est conditionnée dans des bouteilles, des canettes ou des barriques.

 

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