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Clément Ruet est brand manager et chef de projet chez House of Beer. Son métier : gérer le portefeuille de marques des bières de style « crafts » internationales de HOB, maison de distribution qui vient de fêter ses 10 ans. Au quotidien, il fait le lien entre les brasseries et les commerciaux d’HOB pour que les produits sélectionnés rencontrent leur public. Clément se décrit lui-même comme un beer geek, un fan, un passionné qui exerce dans l’univers de la bière depuis son premier stage d’école de commerce. En France, en Belgique, petites brasseries, grand groupe, brassage, conditionnement, réparation de tireuse, commerce, évènementiel, marketing, communication... En matière de bière, s’il n’a pas encore tout vu, il en a déjà pas mal vu et vécu ! Ses réponses à nos questions sont autant d’anecdotes qui peuvent enrichir les connaissances de vos équipes en salle, et leur servir lors du service !  

 

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Ta dernière découverte !

Hier soir, une bière « craft » d’une petite brasserie de Reims, brassée avec du thé, du café, et du malt fumé à la tourbe. C’était complexe en bouche, mais les notes restaient bien équilibrées. C’est le genre de bière que je goûte par curiosité. D’ailleurs, pour me souvenir de toutes celles que je déguste, j’utilise l’appli Untappd. C’est un réseau social dédié à la bière : tu photographies la bière que tu as dégustée, tu lui attribues une note et des commentaires, tu peux même préciser le bar dans lequel tu l’as consommée. C’est accessible à tous les amateurs, les professionnels comme les particuliers !

 

Quelle bière proposes-tu à celui qui dit ne pas aimer en boire ?  

Une St Austell Cloudy Job ! C’est une New England IPA très accessible : pas amère, au contraire, elle insiste sur les parties aromatiques du houblon, elle est donc très fruitée (fruit de la passion, mangue, pamplemousse), avec une texture douce.

 

Fermentation haute ou basse ?   

Fermentation haute, car ça permet des profils aromatiques plus larges qu’en fermentation basse. J’aime aussi la fermentation spontanée, l’une des premières utilisées pour le brassage de la bière. On laisse le moût à l’air libre, et on compte sur les levures sauvages présentes dans l’air pour se mélanger naturellement au moût afin de créer l’alcool et le gaz. C’est difficile à maîtriser, donc plus cher (certaines bouteilles de 75 cl peuvent monter jusqu’à 200 €). Mais quand c’est bien fait, c’est exceptionnel, plein de finesse.

 

Bière sans alcool ou sans gluten ?

Bonne question ! Aujourd’hui, il y a vraiment de très bons produits dans les deux catégories. Sur du sans alcool, je peux d’ailleurs me faire piéger, comme avec une Brooklyn Special Effects par exemple. Simplement, en ce qui concerne le sans gluten, je me demande si c’est un segment qui va rencontrer un public, ou si ça va rester un marché de niche.

 

Bouteille ou canette ?

Canette ! La canette souffre d’une mauvaise image, alors que la bière s’y conserve mieux dans la mesure où aucun UV ne passe. Et d’un point de vue environnemental, la canette est non seulement recyclable, mais aussi elle est moins gourmande en transport (on en met plus dans un camion et elle est plus légère).

 

Fût inox ou plastique ?

Vu ce que j’ai répondu précédemment, je dirais inox, car c’est ni plus ni moins qu’une grosse canette de 30 litres ! Mais le fût plastique a ses atouts : il préserve totalement la bière du CO2 lorsqu’il est raccordé au tirage pression, et pour ceux qui passent des petits volumes, il présente l’avantage de pouvoir rester branché un mois sans que la qualité de la bière ne soit altérée. 

 

Chapeau de mousse : ras la casquette ou haut de forme ?

Haut de forme la plupart du temps… Mais c’est totalement subjectif ! Parce que certaines bières ne peuvent pas proposer de chapeau de mousse dense, comme celles en fermentation spontanée par exemple, alors que je les adore.

 

Oktoberfest ou St Patrick ?

Oktoberfest ! Pour la dimension historique et l’approche sélective voulue par les allemands : seules certaines brasseries qui répondent à un cahier des charges très strict peuvent y participer. C’est mon côté beer geek puriste !

 

3 idées pour faire encore progresser le positionnement et l’image de la bière

1- Continuer de proposer une grande diversité de produits, pour que ça rencontre tous les goûts.

2- Poursuivre l’éducation des consommateurs et des prescripteurs sur la qualité des ingrédients, la méthode de fabrication utilisée, et les engagements poursuivis par une marque.  

3- S’acharner à décorréler la bière d’une soirée pizza ou chips ! C’est aussi un produit de dégustation, de la même manière que le vin.

 

3 bières bizarres

Dans le cadre d’un concours, une brasserie toulousaine a lancé une bière brassée avec des haricots, des saucisses, du canard... Aromatisée au cassoulet donc ! Dans le même ordre d’idée, en soutien au mouvement « Movember », des brasseurs aux Etats-Unis ont réussi à isoler une levure à partir des poils de barbe de John Maier. Brasseur aux 19 000 sessions de brassage à son actif, les chercheurs se sont dits que sa barbe devait regorger de levure… À raison apparemment ! Et pas exactement « bizarre », mais la démarche mérite d’être soulignée ici : la Pu:Rest de New Carnegie du Groupe Carlsberg, est une bière brassée à partir d’eau recyclée exclusivement.

 

 

3 façons de décapsuler sans décapsuleur

Avec un briquet, classique. En donnant un coup de talon, mais il faut deux bières dont les deux capsules s’agrippent l’une à l’autre, technique ! Et en pliant un papier le plus petit possible pour le rendre très dur et l’utiliser comme un briquet finalement.

 

1 fun fact sur la bière pour épater la galerie !

On pense souvent que la bière, c’est une affaire d’hommes. J’aime rappeler que chez nos ancêtres les Gaulois, ce sont les femmes qui produisaient la bière. Ou encore que c’est une religieuse, Hildegarde, qui découvre les propriétés antiseptiques du houblon, permettant à la bière de mieux se conserver. Aujourd’hui, en France, on estime que 400 brasseries artisanales ont été créées et sont gérées par des femmes.   

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