L’invité de ce sixième épisode de notre série Portrait de gé(r)ant est Alexis Baud, co-gérant avec son épouse Dominique de « Chez Fonfon », restaurant situé au col de la Croix Fry, au cœur de la magnifique chaîne des Aravis (Haute-Savoie), mais aussi du restaurant « La Savoyarde », sur les bords du lac d’Annecy à Talloires. Après un dernier hiver forcément particulier avec la fermeture des remontées mécaniques, nous souhaitions savoir comment son établissement d’altitude se préparait pour le retour de la clientèle et de la neige.

Mon CHR. Présentez-nous « Chez Fonfon ».

A.B. Chez Fonfon est un établissement situé sur les pistes de ski des domaines skiables de Manigod et de La Clusaz. Nous sommes également accessibles à pied ou en voiture. L’ensoleillement est total et la vue magnifique sur le massif de la Tournette. L’établissement a été ouvert il y a 50 ans par Alphonse Veyrat, dit « Fonfon », j’ai pour ma part repris la gérance il y a cinq ans. Nous avons une quinzaine de salariés avec le restaurant d’un côté et un snack bar de l’autre.

Mon CHR. Que proposez-vous pour les clients de Chez Fonfon ?

A.B. Nous sommes une brasserie de montagne, nous proposons des produits frais que nous modifions sur place. La majeure partie de nos fournisseurs sont dans un rayon de 20 kilomètres. Notre clientèle, elle, vient du bassin annécien, de Lyon, d’Oyonnax. Nous ne dépendons pas de tour operator.

Mon CHR. Comment-avez-vous vécu l’hiver dernier, sans remontée mécanique. Et comment avez-vous dû vous adapter ?

A.B. L’hiver dernier, nous avons ouvert tous les jours, mais on a dû réduire nos équipes. On a fait la saison à 4, 5 puis 6 personnes. On y a toujours cru. On a fait comme si on allait travailler. On s’est adapté, on a travaillé différemment.

Mon CHR. Comment abordez-vous la saison à venir ?

A.B. Je suis optimiste. Je suis persuadé que cet hiver, les gens voudront moins rentrer dans les établissements. Une grande partie du business va se faire en extérieur. Aujourd’hui, les gens sont programmés pour être à l’extérieur. Dans notre modèle, on part de ce principe : avec cette crise sanitaire, la vie en extérieur va prendre de plus en plus d’importance.

Mon CHR. Quel est votre état d’esprit ?

A.B : Je pense que l’on va travailler, mais je suis comme les copains : à la recherche de personnel. Notre établissement a encore besoin d’un cuisinier et une personne en salle. Mes collaborateurs sont supers, ils bossent.  Mais il faut en trouver d’avantage actuellement.

Mon CHR. Est-ce l’hiver du renouveau ?

A.B. L’hiver dernier, on a travaillé, on ne repart pas de zéro. D’ailleurs, on n’a jamais été autant remercié d’être ouvert que l’hiver dernier. Il y a une chose apprise de cette expérience, c’est que la vérité d’un jour n’est pas celle du lendemain. Mais on est obligé de se mettre dans la peau du restaurateur qui va travailler. C’est ce qui nous fait avancer au quotidien. Désormais, on attend notre clientèle avec impatience.

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Chez Fonfon

Col de la Croix Fry - 74230 Manigod

04 50 44 90 33

Facebook : @alex.chezfonfon

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Avec Portrait de gé(r)ants, nous donnons la parole à des acteurs du CHR qui ont réinventé leur manière de travailler lors de la crise sanitaire afin de la surmonter. Découvrez d’autres portraits en cliquant ici.

Avec Portrait de gé(r)ant, nous donnons la parole à des acteurs du CHR qui ont réinventé leur manière de travailler lors de la crise sanitaire afin de la surmonter. Précédemment, nous avons rencontré Lisa et Ludovic, dont les offres habituelles ne se prêtent pas à la vente à emporter, qui s’y sont malgré tout essayés, avec succès ! Nous avons également croisé les retours d’expérience d’Éric et de Fabien, qui ont tous deux développé dans leur établissement respectif une offre de bières à emporter : en coffret chez l’un, en growlers chez l’autre. Nous avons aussi entendu Aurélie, des O’Sullivans, pour qui il est crucial de ne jamais cesser d’interagir avec sa clientèle.

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