L’invité de ce 7^e épisode de notre série Portrait de gé(r)ant est Cyril Bonnevie, co-fondateur et co-gérant, avec son épouse Aurélie, de Cocorico N’Co, la nouvelle identité qui regroupe leurs établissements : les après-ski Cocorico à Val d’Isère et à Tignes, et anciennement Doudoune, club incontournable à Val d’Isère depuis plus de 15 ans. Cyril Bonnevie exerce donc en partie la nuit – secteur qui détient le triste record d’avoir été fermé administrativement le plus longtemps en raison de la crise sanitaire, dans des stations de haute montagne qui étaient à l’arrêt, comme leurs remontées mécaniques, la saison dernière. Pour autant, sa passion pour son métier demeure intacte. Il partage avec nous de quelles manières la crise sanitaire l’a conduit vers des versions nouvelles de ses affaires.

Mon CHR. Quel est votre parcours, Cyril Bonnevie ?

Cyril Bonnevie. J’ai appris mon métier dans les années 90 auprès de Philippe Fatien, patron de discothèques parisiennes Bus Palladium, le Queen, le Castel et le Cabaret. C’est aussi à Paris que j’ai rencontré Aurélie, mon épouse, qui faisait ses études en histoire de l’art. Pendant 5 ans, j’étais à Val d’Isère toute la saison d’hiver pour passer mon monitorat de ski, et de mai à novembre je retrouvais Aurélie à Paris et je travaillais dans les clubs de Philippe. En 2007, avec Aurélie et avec l’aide de Philippe Fatien, on a répondu à un appel d’offre lancé par la commune de Val d’Isère pour l’ouverture d’un restaurant-bar-discothèque. On l’a emporté, et on a donc ouvert sur le front de neige un restaurant avec le Chef Étoilé Alain Lamaison au piano, et juste en-dessous, la première version de notre discothèque Doudoune. C’était il y a 15 ans. 

Mon CHR. Avant l’actuelle version « post-Covid », vous aviez déjà fait évoluer votre concept initial.

Absolument ! En 2015, le restaurant est devenu Cocorico, un bar d’après-ski ouvert de 14 heures à 20 heures. Ambiance à la fois chic et populaire, live music et DJ sets, variété française des années 70 à 90, clientèle multi générationnelle. Et sous le chalet, toujours Doudoune, club ouvert de 23 heures à 6 heures du matin. Puis en 2019, on a eu l’opportunité d’acheter une affaire à Tignes, au départ du glacier de la Grande-Motte. On y a ouvert un second Cocorico, mais avec une plus grande amplitude horaire, de 10 heures à 20 heures non-stop. Notre première saison s’est super bien passée ! Et en 2020, le Covid a frappé…

Mon CHR. Depuis le début de la crise sanitaire, vos établissements ont accumulé 1 an et 8 mois de fermeture. Rappelons que les remontées mécaniques n’ont pas pu fonctionner durant toute la saison 2020-21, mettant quasiment à l’arrêt les stations de ski alpin comme Val d’Isère et Tignes. Pourtant vous êtes toujours debout ! Expliquez-nous comment vous êtes parvenu à tirer le meilleur parti de cette situation ?

On s’est servi de la période de fermeture pour casser et refaire à Val d’Isère. Ceci dit, le Covid a accéléré notre volonté de repenser les choses, mais en 15 ans, il n’y a pas une année sans qu’on ait investi dans nos établissements. On s’est bien sûr demandé si ce n’était pas fou de tout réinterroger en pleine crise sanitaire, mais en fait, on a plus eu peur du retard qu’on allait prendre si on mettait juste les choses sur pause. Et puis on a assez vite compris que rien ne serait plus comme avant. Que nous devions travailler différemment que les clients puissent continuer à fréquenter nos établissements! On a donc tout remis à plat.

Mon CHR. Travailler différemment a signifié pour vous repenser l’expérience client dans sa globalité.

On est partis des spécificités de la montagne : pour les clients, pour les locaux, comme pour les saisonniers, c’est sports d’hiver la journée et divertissement dans la foulée. C’est comme ça qu’à Val d’Isère, on a décidé de réviser nos horaires d’ouverture et de proposer du non-stop de 14 heures à 4 heures du matin. Ensuite, accompagnés par l’agence Oui Chef-fe de Dalila Saadi Brockly,. La cuisine est ouverte en haut, à l’après-ski, dès 16 heures, et une partie de la carte sera proposée toute la nuit en bas, au club, à partir de mi-février. On a repensé l’expérience complète de nos clients pour que ce soit encore plus chaleureux et chill qu’avant : à l’après-ski on revu les espaces, et au club on s’est séparé de codes de la nuit qui ne nous correspondaient plus comme l’entrée payante, le vestiaire obligatoire, la réservation systématique d’une table… Ça renforce l’idée d’une unité de lieu, mais qui est multi facettes et qui se transforme : le jour, le décor prend le dessus sur la technologie, et à la nuit tombée, c’est la technologie – et les jeux de lumière notamment, qui donne le ton et change le cadre. Une indétrônable : la piste de danse. Je me suis posé des questions mais Aurélie a toujours insisté pour qu’on la garde. Et pour finir, du point de vue de l’identité, on a renoncé au nom « Doudoune » pour que le lieu complet soit sous l’entité « Cocorico ». La décision a été difficile à prendre parce que Doudoune, c’est notre création d’origine, un club qui fonctionne et qui a une belle réputation. Il fait partie de l’histoire du village de Val d’Isère depuis 15 ans ! Mais ça devenait compliqué pour nos clients de rentrer par une identité – Cocorico, et de sortir par une autre - Doudoune. Le « N’CO » dans notre nom désormais, c’est pour inclure Tignes, et c’est aussi en référence à toutes les expériences que les clients peuvent vivre chez nous : manger sur place ou emporter, prendre un verre, danser, faire un saut, rester des heures…

Mon CHR. Comment voyez-vous la saison en cours et l’avenir ?   

Notre première soirée « nouvelle version », c’était le 21 novembre 2021, puis les restrictions liées à la 5e vague sont tombées… Dans nos métiers, malheureusement, ce qui est perdu n’est pas rattrapable. Nos affaires doivent fonctionner pendant leurs cinq mois d’exploitation pour vivre sur les douze mois de l’année. Mais nous on est debout, on ne veut pas se plaindre. Actuellement, il y a un bon enneigement, les vacances approchent, les clients qui devaient venir en décembre ou en janvier reportent leur séjour, on peut avoir une bonne surprise sur la fin de la saison. Donc on pense déjà à la suite ! À Val d’Isère, maintenant que la partie club a été complètement repensée, dès le printemps prochain on attaquera les travaux sur la partie après-ski. Et pour l’hiver suivant, on devrait raser l’affaire à Tignes pour reconstruire sur le modèle de Val d’Isère. Mais en attendant on va déjà se concentrer sur la saison actuelle !

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Cocorico N’CO

www.cocorico-n-co.com

• Cocorico Val d’Isère – @cocricovaldi sur Facebook et Instagram
  Rond Point des Pistes – 04 79 24 60 04
  Ouvert tous les jours en saison d’hiver de 14h00 à 21h00
  
  
• Cocorico Tignes – @cocricotignes sur Facebook et Instagram
  Gare de la Grande Motte – Val Claret – 04 79 06 34 42
  Ouvert du dimanche au vendredi en saison d’hiver de 10h00 à 21h00

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Avec Portrait de gé(r)ant, nous donnons la parole à des acteurs du CHR qui ont réinventé leur manière de travailler lors de la crise sanitaire afin de la surmonter. Précédemment, nous avons rencontré Lisa et Ludovic, dont les offres habituelles ne se prêtent pas à la vente à emporter, qui s’y sont malgré tout essayés, avec succès ! Nous avons également croisé les retours d’expérience d’Éric et de Fabien, qui ont tous deux développé dans leur établissement respectif une offre de bières à emporter : en coffret chez l’un, en growlers chez l’autre. Nous avons aussi entendu Aurélie, des O’Sullivans, pour qui il est crucial de ne jamais cesser d’interagir avec sa clientèle.

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