Vous avez lu notre article Vente à emporter et livraison : et pourquoi pas vous ? ou encore celui où nous vous partagions 12 idées pour vous inviter chez vos clients mais vous hésitez encore à vous lancer… Voici trois retours d’expérience recueillis par la revue L’Hôtellerie Restauration qui pourraient vous aider à lever vos freins !

« Le micro-ondes est un outil magique »

Chef doublement étoilé de la Maison Rostang à Paris, Nicolas Beaumann assurait 50 couverts par jour avant la crise sanitaire. Aujourd’hui, en click&collect, il vend 30 à 35 menus « quand c’est un bon jour ».

• Découvrir les vertus du micro-ondes : « Faire du click&collect, c’est une autre façon de travailler. Car il s’agit de faire du gastronomique destiné à être réchauffé au micro-ondes. On évite donc les feuilletages et les croûtes. Mais, pour le reste, le micro-ondes est un outil magique ! On a fait des tests : il suffit de bien le régler pour ne rien dénaturer d’un plat et de ses saveurs. »
• Recréer une dynamique : « Tous les membres des équipes veulent revenir travailler, même sans le coup de feu du service. Ils veulent garder le contact, revoir les clients. Alors je les fais tourner par petits groupes. »
• Continuer ponctuellement après la crise : « Ponctuellement, pourquoi ne pas le poursuivre après la crise. Surtout si cela apporte une valeur ajoutée. Je pense, par exemple, à l’organisation d’une soirée vignerons au domicile d’un client ou d’une Saint-Valentin. »

« J’ai opté pour la série limitée »

Chef exécutif de la Collection Saint Siméon à Honfleur, qui compte quatre restaurants, Matthieu Pouleur ne fait du click&collect qu’au bistrot La Boucane.

• Faire moins, mais mieux : « J’ai opté pour la série limitée de 20repas par service, pour monter la qualité, garantir la fraîcheur et éviter les pertes. »
• Savoir s’organiser : « Nous proposons un menu unique à 35 €, qui change tous les jours, avec entrée, plat et dessert. Pour le faire savoir, nous communiquons sur Instagram ou encore dans la presse locale. Quant aux clients, ils peuvent réserver leur menu la veille, jusqu’à 21 heures. »
• Redynamiser les équipes : « En cuisine, on a recréé une dynamique. Avec une équipe de quatre personnes en semaine, qui passe à cinq le week-end, contre sept habituellement. Le personnel est en rotation, de façon à faire travailler tout le monde. Les contacts sont maintenus. Ça redonne le moral à tous. On réfléchit même à la future carte de printemps. »

« Je suis en mode survie »

Gérant de la Brasserie de la gare à Angers, Raphaël Courant réalisait 230 couverts par jour avant le Covid-19. En novembre dernier, il a proposé des plateaux de fruits de mer à emporter qui ont bien fonctionné un week-end. Puis la demande s’est raréfiée. Il a tout arrêté. Même s’il se dit « en mode survie », il a « rallumé la lumière, la friteuse, et remis le chauffage en route » depuis le 21 janvier dernier.

• Retrouver le chemin du travail : « Mes équipes et moi, nous n’en pouvons plus de rester à la maison ! On sature ! J’ai donc organisé une rotation, de façon à avoir un cuisinier et un apprenti avec moi chaque jour, pour mettre en place le click&collect. »
• Collaborer avec les hôtels: « Cinq hôtels sont voisins de la brasserie. Ils affichent chacun entre 30 et 40% de taux d’occupation. Je vais donc mettre en place une livraison de plateaux-repas à 20 et 25 €, pour entrée-plat et entrée-plat-dessert. »
• Retrouver la clientèle : « L’objectif, au-delà d’occuper les équipes, c’est aussi de renouer et maintenir un lien avec les clients. Car, au niveau du chiffre d’affaires, je pense que je ne vais pas gagner grand-chose. »

Sources :  https://www.lhotellerie-restauration.fr/