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L’invitée de ce 5e épisode de notre série Portrait de gé(r)ant est Julie Biron, Directrice du Café Buci, emblématique café-brasserie du 6e arrondissement de Paris. En la rencontrant, nous étions curieux de savoir comment une institution comme le Buci avait traversé les différents épisodes de la crise sanitaire, mais aussi comment elle opérerait sa transformation digitale, accélérée par le contexte.

 

Mon CHR. Qui êtes-vous, Julie Biron ? 

Julie Biron. J’ai intégré le Buci il y a 6 ans, et j’en ai pris la gérance il y a 4 ans, en 2017. C’est un établissement que je connais très bien puisque ma mère l’a dirigé avant moi pendant près de 40 ans. J’y ai travaillé toutes mes vacances quand j’étais lycéenne et étudiante.

 

Mon CHR. Présentez-nous le Café Buci. 

JB. Le Buci est un établissement typique des cafés artistiques et littéraires créés au début du XIXe siècle dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés. Il bénéficie d’une place de choix à l’angle des rues de Buci, Mazarine et Dauphine, dans le 6e arrondissement de Paris donc. Nous avons fait d’importantes rénovations il y a peu : les cuisines ont été agrandies, le bar a été déplacé, la décoration d’intérieur repensée… Mais nous tenions à garder l’esprit et le charme d’un authentique café-brasserie à la parisienne. Pour les façades notamment, inscrites aux monuments historiques français, nous nous sommes plongés dans les archives et avons ressorti de vieux clichés avant de procéder aux rénovations.

À l’intérieur, nous tenons une quarantaine de places assises, et le double sur notre terrasse qui donne sur le carrefour Odéon, Saint-Germain, Saint-Michel. Nous sommes ouverts de 7h30 à 2h00 du matin, et nous servons à manger en continu. C’est un lieu très convivial, qui vit toute l’année, avec à peine une petite baisse de fréquentation en janvier, et au mois d’août quand la clientèle du quartier part en vacances. Nous sommes une vingtaine à y travailler, direction, cuisine et salle.

Mon CHR. De quelles manières avez-vous adapté votre activité au cours de la crise sanitaire ? 

JB. Au premier confinement, nous avons totalement fermé. Lorsque nous avons pu rouvrir, comme beaucoup autour de nous, nous y sommes allés à tâtons, au gré des directives sanitaires. C’est au second confinement, encouragés par les demandes de nos clients du quartier qui avaient repris le travail, que nous nous sommes essayés à la vente à emporter. Au déjeuner uniquement, nous proposions chaque jour trois à quatre plats du jour, choix de viande ou de poisson, des produits frais évidemment, et une formule incluant boisson et dessert. La vente à emporter, ce n’est vraiment pas une habitude du Buci, alors il a par exemple fallu adapter nos plats aux contenants. À chaque défi, on a trouvé des solutions et on s’est lancés ! Nous étions trois, un cuisinier et deux personnes auprès de la clientèle dont moi, pour gérer les préparations, la petite communication de notre offre chaque jour sur notre page Facebook, la prise de commande par téléphone ou au passage, et le retrait. On a volontairement fait ça de manière très « artisanale », parce qu’on savait que notre clientèle ne serait pas forcément à l’aise avec un process complètement numérique. Nous avons tiré un bilan très satisfaisant de cet essai : c’est en moyenne une soixantaine de repas qui partaient à chaque déjeuner. Pour autant, à la reprise, nous n’avons pas maintenu l’offre de vente à emporter parce qu’elle est difficilement compatible avec notre activité quotidienne. Mais nous sommes heureux de l’opération qui a fait connaître notre cuisine à une nouvelle clientèle du quartier qui ne fréquentait pas encore le restaurant de notre établissement.

 

Mon CHR. Entre les périodes de fermeture administrative imposées et l’obligation de distanciation sociale, la crise sanitaire a beaucoup accéléré la révolution numérique qui était en marche dans nos métiers. Comment cela s’est-il traduit au Café Buci ?   

JB. Nous n’avons pas opéré de grands changements dans nos outils de communication ni dans notre manière de communiquer en ligne. Notre site avait été révisé il y a 2 ans, nous en sommes toujours satisfaits, et lorsque nous avons proposé de la vente à emporter, il n’a pas été question de le faire évoluer avec une partie click&collect. L’agence qui nous accompagne sur la production et la diffusion de contenu sur nos réseaux sociaux a poursuivi au rythme habituel d’une moyenne de deux publications par semaine sur nos pages Facebook et Instagram. Les messages étaient forcément beaucoup guidés par l’actualité, pour informer des directives, et plus que jamais on ressentait le besoin d’adopter un ton humain et chaleureux.

La grande nouveauté digitale au quotidien, c’est l’utilisation de QR codes qui était inexistante avant la crise sanitaire. Après le 2e confinement, sous les recommandations de collègues, nous avons fait appel à TastyCloud* pour mettre en place nos cartes et menus digitalisés, consultables via un QR code. L’utilisation de la plateforme est intuitive, nos contenus très facilement modifiables et totalement personnalisables, l’équipe qui nous accompagne est toujours disposée à répondre à nos questions et à nous venir en aide… Nous sommes très satisfaits de la solution. En ce qui concerne le cahier de rappel ou le pass sanitaire, nous nous en remettons aux solutions officielles de TousAntiCovid. J’ai d’abord craint que ces mesures soient lourdes à instaurer, mais les clients ont été avec nous. Ils savent que ce sont des contraintes pour nous et ne veulent pas en rajouter en ne jouant pas le jeu. Il nous a fallu prendre le pli, et maintenant c’est un réflexe. 

 

Mon CHR. Avec la sortie progressive de l’état d’urgence amorcée, comment voyez-vous l’avenir ?    

JB. Notre métier, c’est le contact humain. Pour beaucoup d’entre nous, ça a été très difficile d’en être privé. Au Buci, on a tous été heureux de reprendre le travail et par le travail, de retrouver notre vie sociale. Aujourd’hui, grâce au pass sanitaire, on accueille nos clients presque normalement et on en est ravis. Alors on a espoir que ça dure mais on reste vigilants. On est donc optimistes et prudents !

Café Le Buci

52, rue Dauphine - 75006 Paris

01 43 26 67 52

 

le-buci.com

Facebook : @bucicafe

Instagram : @le.buci

* TastyCloud est un partenaire Kroworking, plateforme de solutions innovantes dédiées aux professionnels du CHR clients de Kronenbourg SAS.

Avec Portrait de gé(r)ant, nous donnons la parole à des acteurs du CHR qui ont réinventé leur manière de travailler lors de la crise sanitaire afin de la surmonter. Précédemment, nous avons rencontré Lisa et Ludovic, dont les offres habituelles ne se prêtent pas à la vente à emporter, qui s’y sont malgré tout essayés, avec succès ! Nous avons également croisé les retours d’expérience d’Éric et de Fabien, qui ont tous deux développé dans leur établissement respectif une offre de bières à emporter : en coffret chez l’un, en growlers chez l’autre. Nous avons aussi entendu Aurélie, des O’Sullivans, pour qui il est crucial de ne jamais cesser d’interagir avec sa clientèle.

 

Vous souhaitez témoigner pour partager votre expérience ? Contactez-nous !

contact.monchr@kronenbourg.com

 

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