Le magazine professionnel B.R.A. Tendances Restauration a partagé les points clés de la dernière Revue Business Livraison du cabinet de conseil Food Service Vision dont il est partenaire. Publié le 10 mars 2021 et intitulée «Mutations et accélération : 2020, l’année pivot», cette étude de 280 pages est les fruits d’interviews menées auprès de 25 décideurs clés du secteur (leaders de la livraison, chaînes de restauration et start-up) et d’information recueillies auprès de 1100 consommateurs et 700 points de vente.

UNE CROISSANCE SANS PRÉCÉDENT

L’étude annonce d’abord, sans surprise, " une croissance sans précédent " pour l’entreprise de la livraison de repas en 2020 qui aurait enregistré 4,9 Md€ de CA en France, soit 47% de croissance depuis 2018.» La livraison et la VAE ont permis à beaucoup de restaurants [...] de résister, de maintenir leurs équipes, voire d’accélérer des mutations en cours ou en projet », commente Florence Berger, directrice associée de Food Service Vision. « Les résultats confirment voire dépassent ce que nous pressentions. Certains acteurs de la livraison ont gagné 2 à 3 ans dans leur plan de développement », ajoute François Blouin, président-fondateur du cabinet de conseil.

Chiffres clés : 

LES AGRÉGATEURS, PIVOT DE LA RENCONTRE DE L’OFFRE ET DE LA DEMANDE

Un agrégateur, nous l’expliquions dans notre article VAE et livraison : et pourquoi pas vous ? c’est une plateforme. Moyennant des frais de souscription et d’abonnement, elle se charge de tout : prendre les commandes, encaisser, livrer. En 2020, 70% des commandes ont été passées via des agrégateurs, contre 50% en 2019. « Les agrégateurs ont été un vrai levier pour accélérer la rencontre de l’offre et de la demande », analyse Florence Berger. L’étude nuance le succès et nous apprend que 36% des restaurateurs indépendants ayant recours aux agrégateurs estiment que la gestion des livreurs par les leaders du marché représente une vraie difficulté. Ainsi, des coopératives de livreurs se développent face aux géants, comme l'association CoopCycle qui en dénombre déjà près de 20 dans les principales villes de France.

Chiffres clés : 

L’ÉMERGENCE DES « DARK KITCHENS »

2020 a vu émerger les « dark kitchens », ces restaurants qui n’accueillent pas de clients, aussi appelées « cuisines fantômes » ou « cuisines laboratoires ». Les agrégateurs en compteraient 4500 sur les plus de 40000 comptes recensés. Notons que 2200 établissements « réels » gèrent de telles marques digitales. « Lancer une enseigne virtuelle permet d’améliorer sa visibilité sur les plateformes de livraison, et de proposer de nouvelles catégories de produits, explique Florence Berger. Le mode dark kitchen offre aussi une efficacité opérationnelle et permet de réduire certains coûts. »

DES CLIENTS PLUS NOMBREUX ET DE PLUS EN PLUS CONVAINCUS

46% des français ont eu recourt à la livraison en 2020, contre 40% en 2019. Florence Berger précise que « la livraison séduit désormais des classes d’âges plus élevées, avec une forte hausse chez les plus de 35 ans ». Un autre point essentiel, c’est « la satisfaction générale des clients sur la livraison, bien meilleure aujourd’hui qu’il y a 2 ans ». Autant d’éléments, d’après l’experte, qui confirment que « la livraison s’installe durablement dans le paysage de la restauration ». D’autant que l’étude révèle que 75% des restaurants à table maintiendront ce service à la réouverture. Pour Food Service Vision, la livraison pourrait représenter jusqu’à 19% du CA de la restauration commerciale en 2024.

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