Après avoir découvert le houblon dans l’épisode précèdent, vous allez cette fois ci en apprendre un peu plus sur un ingrédient non négligeable dans la fabrication de la bière : le malt.

 
QU’EST-CE QUE LE MALT ?

Le malt ne pousse pas sur les arbres ou dans les champs ! Ce que l’on appelle communément le malt est en fait de l’orge qui a subi un processus de maltage. Ce procédé consiste à prendre des grains de céréale, les faire germer en les mettant dans un milieu chaud et humide, puis de les chauffer afin de les faire sécher pour stopper la germination. Cette germination à peine entamée va permettre au malt de libérer les enzymes utiles au brassage.

Par ailleurs, le malt ne s’obtient pas uniquement avec de l’orge : il est également possible d’utiliser d’autres types de céréales comme le blé, le riz, l’avoine ou encore le maïs, etc. !

A la fin du processus de maltage, le malt se présente sous la forme d’un grain qui peut par la suite être torréfié, séché ou même mis au four. Ces grains vont par la suite se définir par une couleur ainsi que des arômes se différenciant les uns des autres.

Vous l’aurez deviné, cette étape va grandement influer sur la couleur et le goût de la bière qui se retrouvera dans votre verre.

APRES LE MALTAGE VIENT LE BRASSAGE

Comme nous le détaillons dans notre article consacré au processus de brassage, affirmer que "après le maltage vient le brassage" n'est pas tout à fait vrai.

En effet, il existe deux étapes intermédiaires entre le maltage et le brassage ! Une fois le maltage terminé, les grains sont concassés, ce qui va permettre à ce dernier de libérer l’intégralité des enzymes recherchées.

Vient ensuite l’empâtage, qui consiste à mélanger dans une cuve-matière le malt concassé avec de l’eau chaude pour en récupérer les enzymes qui se transformeront ensuite en sucres. On transvase le contenu de la cuve-matière pour en isoler le liquide restant appelé le « moût ».

C’est donc finalement le malt qui apporte le sucre qui sera ensuite transformé en CO2 et en alcool par les levures.

LES DIFFÉRENTS TYPES DE MALTS

Les malts de base :

Ces types de malts servent de base à toutes les bières et représentent toujours entre 60 et 100% du mélange de malt utilisé. La quantité de malt de base influe donc beaucoup sur la teneur d’alcool de la bière.

Le malt de base est donc souvent mélangé avec d’autres types de malt (torréfiés, spéciaux, caramels).

Exemple : Pilsner, Pale

Les malts touraillés

Les malts touraillés connaissent une légère cuisson qui leur confère plus d’arômes que les malts de base. Le touraillage permet d’arrêter la germination et de développer l’arôme et la couleur du malt.

Exemple : Vienna Malt, Malt Munich…

Parmi ces malts on retrouve le malt caramel qui donne, comme son nom l’indique, un goût et une couleur caramel à la bière.

Les malts caramel

Les malts caramel subissent une transformation particulière durant le processus de maltage. Ils sont cuits, mais ne sont pas séchés contrairement aux autres malts. Cela permet de caraméliser l’intérieur du grain. En résulte, des grains utilisés pour leur apport en goût mais également en sucres non fermentescibles qui ajouteront du corps à la bière. Il existe ensuite, différents types de coloration des malts, du plus pâle au plus torréfié.

Exemple : Carapils, Caramalt ou malt au caramel

 
Les malts de spécialité

Les malts de spécialité auront pour effet de changer l’aspect général de la bière ainsi que des arômes qui s’en dégageront. Ils sont utilisés en plus petite quantité et permettent de développer un caractère différenciant à la bière.

On peut citer le malt chocolat, torréfié à haute température, qui donne à la bière une robe très noire et des notes chocolatées, ou encore le malt fumé, qui apporte des véritables notes fumées aux bières.

Exemple : Malt ambré, brun, torréfiée, noirs, chocolatés, Malt fumés, etc.

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