Après avoir tout appris sur le houblon et sur le malt dans les deux premiers épisodes, nous vous invitons cette fois ci découvrir un troisième ingrédient qui compose la bière, et pas des moindres ! Les brasseurs la partagent avec les boulangers, et elle tient un rôle tout aussi important dans la fabrication de la bière que dans celle du pain : la levure.

PASTEUR ET LA LEVURE

La découverte de la levure date du 17^ème siècle : en 1680, c’est à A. van Leeuwenhoek que l’on attribue les premières observations et descriptions au microscope des levures.
Cependant, il faudra attendre 1857, et les travaux du grand Louis Pasteur pour découvrir le processus de fermentation. Pasteur affirme que les saccharomyces sont responsables de la fermentation : le secret est enfin élucidé et la levure de bière est découverte !

Pasteur travaille ensuite sur un procédé bien connu, qui porte son nom : La pasteurisation. Découverte par Pasteur, la pasteurisation consiste à chauffer rapidement et à haute température, pendant une très courte durée des aliments / boissons, dans le but d’éliminer les micro-organismes vivants, dont les levures ! Cela permet de figer le goût de la bière dans le temps. Aujourd’hui la pasteurisation des bières n’est plus une nécessité et l’on peut trouver des bières non pasteurisées, avec des levures encore actives et donc des arômes qui continuent d’évoluer dans la bouteille.

A QUOI SERT LA LEVURE ?

La levure de bière, ou levure de boulanger, est un micro-organisme, qui entre en réaction avec les sucres du moût (le nom de la bière avant qu’elle soit fermentée !) pour transformer les sucres complexes (dit sucres lents) en sucres simples (dit sucres rapides), puis ces sucres simples se transforment en éthanol et en CO2. Ce sont ces deux molécules qui donnent à la bière son taux d’alcool et sa pétillance !

La levure et le type de fermentation vont aussi exercer une influence sur les arômes que la bière va dégager. C’est d’ailleurs souvent l’ingrédient le plus secret des brasseurs, certains la cultivent eux-mêmes, pour la garder exclusive !

LES DIFFERENTS TYPES DE LEVURE 

La plupart des brasseurs programment la fermentation de leurs bières de manière délibérée grâce à des levures de haute ou de basse fermentation. C’est la température à laquelle les levures commencent à travailler qui varie, et avec celle-ci le champ des possibles en termes de saveurs. Certains types de bières sans ces deux types de levures : les bières en fermentation spontanée !

Il existe donc trois grands types de levures :

Les levures de fermentation basse

Ces levures vont servir à la fabrication de bières de la famille des Lagers, avec une fermentation entre 7 et 15°C. Les bières ainsi obtenues seront légères en goût et rafraichissantes.

Les levures de fermentation haute

Ces levures vont servir à la fabrication de bières de type Ales, avec une fermentation entre 15 et 25°C, et auront des arômes plus fruités et/ou épicés que les bières de fermentation basse.
Cela permet de produire un large éventail de styles : IPA, Pale Ale, Stout…

Les levures de fermentation spontanée

Avant la maitrise du fonctionnement des levures, les bières refroidissaient et fermentaient à température ambiante grâce aux bactéries naturellement présentes dans l’air, aussi appelées levures sauvages. Ce type de fermentation est toujours utilisé par certaines brasseries, et permet de produire des bières acides et/ou sèches, comme des lambics, des gueuzes ou des krieks.